Dieta para celiacos

Trucos para cocinar sin gluten y un menú delicioso
Niños / Nutrición Los niños celíacos no pueden tomar gluten en su dieta. Y muchas madres ya no saben qué cocinar para ellos. Existen trucos de cocina para celiacos: productos que pueden sustituir a los que contienen gluten y que consiguen platos deliciosos. Os facilitamos un menú completo, original y delicioso para pequeños celíacos. Por Elia Río.

Los niños celiacos no pueden comer alimentos con gluten, una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Dentro de los alimentos procesados presentes en los supermercados, los que con más frecuencia suelen ocasionar problemas en los niños celiacos son las golosinas, la bollería y los aperitivos (patatas con sabores, gusanitos). "Sobre todo porque en los envases suelen estar sus personajes preferidos y los niños quieren comprarlos por ese motivo", explica María Luján Soler Santoro, responsable del Servicio de Nutrición y Dietética de Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).

 

CONSEJOS PARA EVITAR EL GLUTEN
El gluten no es imprescindible en la dieta del niño. "Si un niño celíaco consume una dieta equilibrada y variada, tomará los nutrientes necesarios", dice la experta. En cuanto a los hidratos de carbono que necesita el organismo, se cubren con el consumo de cereales y derivados sin gluten: arroz, maíz, patatas, legumbres y productos específicos (aquellos que se elaboran especialmente, por ejemplo, panes, pizzas, pastas, bollería y otros). Según la experta, se debe tener especial cuidado con: los productos a granel y los productos manufacturados; la mezcla de ingredientes con gluten y demás alérgicos; la materia prima utilizada en el hogar (preparar siempre primero los alimentos para los celiacos para evitar contaminación con otras comidas); las harinas elaboradas en panaderías; el etiquetado (mirar los ingredientes con mucha atención); las frituras; al comer fuera de casa (colegio, cumpleaños, restaurantes, hospital, medios de transporte); los medicamentos (comprobar que en la composición no lleven gluten); y los productos importados.
A la hora de comprar los productos has de estar alerta. "En el caso de productos orientales, se ha visto que muchas veces no cumplen con la ley de etiquetado y por tanto se ignora si faltan ingredientes por declarar. Cuando son productos especiales para celiacos (pastas, cereales, pizzas, panes, bollería, galletas) deben llevar la marca “Controlado por FACE", advierte María Luján. Por fortuna, hoy ya es posible encontrar productos sin gluten en muchos supermercados, tiendas, herbolarios y farmacias.

 

TRUCOS PARA COCINAR SIN GLUTEN
Existen trucos de cocina para que los platos sin gluten gusten más a los niños. Por ejemplo, se puede sustituir la harina de trigo y la levadura por una mezcla de harina de arroz (65%–75%) y fécula de maíz (25%–35%), o mezclar harinas de arroz, maíz, patatas, garbanzos, lentejas, soja, castaña y tapioca.
También se puede sustituir el pan rallado para empanar por uno sin gluten o por copos de puré de patata o sémola de maíz o granillo fino de almendras o semillas de sésamo, amapola, lino. 
Si lo que necesitas es un espesante, en vez de harina de trigo, utiliza una mezcla de harina de garbanzos y harina de maíz, a partes iguales.

 

MENÚ SIN GLUTEN PARA NIÑOS
TATETÍ DE ESPINACAS Y ZANAHORIAS: Relleno: 500-600 g. de espinacas, 2 zanahorias, 4 huevos, Pan rallado sin gluten; Para la salsa bechamel: 500 cc. de leche, 2 cucharadas de harina sin gluten, 50 g. de mantequilla, sal y nuez moscada.
Cocer las espinacas, escurrirlas y picarlas. Cocinar al vapor las zanahorias, cortarlas en cubos pequeños y reservar. Elaborar la bechamel hasta que quede bien espesa, mezclar la mitad con las espinacas y dos huevos; volcar sobre una placa de horno untada con mantequilla y espolvoreada con pan rallado sin gluten y cocer a horno medio durante 15 minutos aproximadamente.
Mezclar el resto de la bechamel con las zanahorias y dos huevos; hornear de igual manera y cuando ambas preparaciones estén frías, cortar haciendo formas. 

– ÑOQUIS CON SALSA ROSA: Masa:1,5 kg. de patatas, sal y pimienta, nuez moscada,500 g. de harina sin gluten,  50 g. de mantequilla,1 huevo, 2 yemas. Para la salsa rosa: 300 cc. de nata, 50 cc. tomate frito, 200 g. queso parmesano.
Lavar las patatas, cocerlas y pelaras. Triturarlas bien e incorporara los demás ingredientes. Amasar bien la mezcla y cortarla en forma de pequeños cilindros. Darles forma y cocinar los ñoquis en la sartén con la salsa rosa. Agregar  queso y servir. Se puede formar forma geométrica o cara y utilizar hojas (albahaca, laurel) o verdura para decorar.

MOUSSE BÁSICA DE FRUTILLA: 300 g. de pulpa de fresas, jugo de 1/2 limón, 3 claras de huevo, 200 g. de azúcar, 70 cc. de agua,10 g. gelatina sin sabor sin gluten, 300 cc. nata.
Mezclar las fresas con el jugo de limón y reservar; hidratar la gelatina con 50 cc de agua y disolverla a fuego bajo. Aparte, batir las claras hasta obtener un merengue; hacer también un almíbar con el agua y el azúcar. Batir a medio punto la nata. Mezclar las fresas, la gelatina, el merengue, el almibar y finalmente la nata. Colocar la mousse en moldes (de distintas formas) y enfriar en la nevera hasta que tome consistencia.

 

(27/05/2016)