Cómo reducir la ACRILAMIDA en los alimentos

23/11/2018 La acrilamida es una sustancia que se forma en determinados alimentos al cocinarlos y que puede ser cancerígena. Las autoridades sanitarias quieren que se reduzca lo más posible con una serie de recomendaciones antiacrilamida.

La acrilamida es un compuesto que se forma al cocinar determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como cereales y patatas, a temperaturas superiores a 120ºC y en ambientes de baja humedad. Es lo que les da ese color tostado. La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”, al haberse demostrado estos efectos, aunque de momento, sólo en ensayos con animales de experimentación. Y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también ha señalado que podría ser genotóxica y cancerígena. De ahí que las autoridades sanitarias indiquen la necesidad de reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible en todos los grupos de edad.

Recomendaciones antiacrilamida
El Comité Científico de AECOSAN publicó en septiembre de 2017 un informe sobre los criterios de seguridad que limitan la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas, con recomendaciones que pueden ser fácilmente aplicadas en el ámbito doméstico:
1. Compra las patatas… En su punto óptimo de maduración, sin brotes ni partes verdes. Procura que no sean muy pequeñas ya que éstas acumulan más azúcares reductores.
2. Ya en casa… Consérvalas fuera de la nevera. Guárdalas en lugar seco y oscuro que evite la germinación. Evita su almacenamiento prolongado.
3. Antes de freír... Valora un corte de la patata grueso y en tiras (“estilo francés”) mejor que fino y en rodajas. Lava las patatas con abundante agua del grifo. Sécalas completamente antes del cocinado, así evitarás también largas frituras.
4. Durante el cocinado… Elige siempre que puedas cocción, horneado o uso del microondas frente a la fritura. · Evita freír a temperaturas mayores de 175º. · Reduce el tiempo de fritura. · Retíralas cuando tengan color dorado y, en todo caso, rechaza las demasiado oscuras. · Limita la reutilización del aceite de fritura y ventila la cocina al terminar.

El semáforo de la acrilamida
El color es, en la mayoría de los casos, un buen indicador. Un color ligeramente dorado en un alimento frito o tostado es aval de una menor presencia de acrilamida. Evita siempre las tonalidades marrones oscuras.