La enfermedad celiaca es la más conocida de estas intolerancias y se trata de un trastorno autoinmune cuyo responsable es una parte del gluten contenido en algunos cereales (trigo, cebada y centeno). En la actualidad el único tratamiento efectivo es eliminar el gluten de la dieta, algo complicado de seguir, ya que muchos productos elaborados lo contienen.
La enfermedad celiaca es la más conocida de estas intolerancias y se trata de un trastorno autoinmune cuyo responsable es una parte del gluten contenido en algunos cereales (trigo, cebada y centeno). En la actualidad el único tratamiento efectivo es eliminar el gluten de la dieta, algo complicado de seguir, ya que muchos productos elaborados lo contienen.
El nuevo tipo de pan creado por el CSIC está elaborado mediante harinas de trigo de muy bajo contenido en gliadinas, las proteínas del gluten responsables de la celiaquía, obtenidas mediante tratamientos de modificación genética. “Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone una reducción de sus proteínas, sus propiedades nutritivas son similares a las del trigo común. Las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano, no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural”, explica el investigador del CSIC Francisco Barro, del Instituto de Agricultura Sostenible.
PRUEBAS DE SABOR Y TEXTURA
El pan de trigo desarrollado para celiacos fue comparado con pan de harina de trigo normal y con pan de harina de arroz, que no contiene gluten. Durante el análisis, en el que se tuvieron en cuenta las propiedades organolépticas, nutricionales e inmunotóxicas, los investigadores observaron que los panes elaborados con harinas sin gliadinas mostraban características de calidad similares a las de la harina normal. Por otro lado, los catadores mostraron preferencia hacia el pan sin gliadinas frente al pan de harina de arroz y lo equipararon al pan de harina de trigo tradicional. “Nuestros resultados ofrecen una gran oportunidad para mejorar la calidad de vida de millones de personas en todo el mundo que sufren alguna intolerancia al gluten. Durante 2014 nuestro objetivo es llevar a cabo un ensayo clínico, el primero de estas características en el mundo, con pacientes celiacos”, concluye Barro.
